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你有嚐過「台灣廚神」燒的年菜嗎? 
青青餐廳跨越近一甲子的餐飲世家,有著阿發師對台菜的堅持,秉持以實在換取美味,以感情贏得氣味,以菜餚記錄人情味的理念,燒出一道道令人垂涎的台式年菜。 
 
今年推出台灣年菜代表 青青佛跳牆 一品佛跳牆,先將食材分開烹飪後再合燉,展現一甕好味的細緻功夫,圓滿所有人的胃;包裹特製醬油的 櫻花蝦米糕 鑲著油蔥酥與蝦米,象徵步步高升;肉燥 採用黑豬肉與手工提煉黑毛豬油,翻炒的很香陳,超下飯!

 

 

/ Liz說食話 / 
 
台灣廚神阿發師的年菜
 
青青餐廳現址矗立於土城已三十餘年,看板人物是台菜界知名的 阿發師 施建發,許多人認識他的起點,是1995年李安導演的名作《飲食男女》,他扮演郎雄的烹飪替身,切斬拆剁蒸煮炒炸,漂亮的身手讓人目不轉睛。後來他屢屢比賽獲獎,上節目出書,進軍海外,被媒體封為台灣廚神,也牢牢扛著父母開創的「青青餐廳」金字招牌。
 
如果把阿發師的兒女也算在內,施家做廚已傳承四代。最早,阿發師的祖父在鹿港挑扁擔賣小吃,阿發師的父親施姓賢則北上打拼,在台北從路邊攤做到小吃店。身為家中老么,又坐不住唸書,阿發師十四歲就到餐廳當學徒,從日本料理店做起,在北投學過酒家菜,待過粵菜、臺菜、海產店、自助餐,也待過圓山飯店,短短四年間經過各種餐飲類型的磨練,十八歲就決定回家和父母一起開餐廳。那一年,施家搬到土城創業,「青青餐廳」就此誕生,生意興隆,六年後就搬到自建的四層獨棟樓房,佔地一千多坪,亦即青青餐廳現址。
 
阿發師做菜,海納百川,傳統與創新融會貫通。一方面,老台菜的味道他繼續守成,另一方面,新台菜的味道他不斷見證與實作。多年水火來去的實戰經驗,也讓他形成對於台灣菜的定見,他認為台灣菜是中國八大菜系與日本料理的混融,聽起來很複雜,他時常掛在嘴邊的以下概述,卻又貼切至極。阿發師說,台灣有三種味道:一、黑麻油與老薑,用來爆香;二、豬油與紅蔥頭,用來做米糕、羹湯、炒菜;三、雞油與蒜頭,用來炒青菜。想想好像真能總結台灣飲食的風貌!
 
阿發師諸多拿手菜中,與青青餐廳齊名的經典大菜就是佛跳牆。「佛跳牆是我們家代表的湯啦!」阿發師語帶得意,還不忘殷殷叮囑,台灣佛跳牆必須有油蔥酥、扁魚與芋頭。在青青餐廳品嚐時,還會附上一小杯五加皮酒,待吃過原味後,倒一點五加皮酒進去,深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來,愈吃愈香。這是阿發師好久以前在北投修業時學到的小撇步。
 
這一次,「美食加選物」要推薦二款阿發師的佛跳牆:青青佛跳牆、一品佛跳牆,選材略有不同,頂級版多了澳洲鮑魚、海參、干貝、魚肚、松茸片等等好料,不變的是各種食材經過不同手法,發、煮、蒸、炸、熬、滷、烤等等技法,提升食材風味厚度後,再以老母雞、扁魚紅蔥酥燉煮的高湯,全部匯集於甕中燉煮淬鍊,起鍋前再加入炒焦糖,味甜滋鮮,又吃得出個別食材的味道。二款佛跳牆都含甕,年夜飯桌上真該有一道如此澎湃的湯!
 
 
同場加映阿發師心頭好-櫻花蝦米糕 和 肉燥!
 
「櫻花蝦米糕」意喻步步高升,每一粒米裹上醬油,交織著櫻花蝦、金勾蝦、炸芋頭丁,還有香噴噴的油蔥酥與蛋酥,讓人無法抗拒的邪惡澱粉主食。
 
「肉燥」是經典台灣味,更能代表阿發師所謂台灣三味的其中一味(豬油與紅蔥頭)!雲林粒粒光滑飽滿新鮮的紅蔥頭,搭配青青餐廳⼿⼯提煉黑毛豬油,與黑豬肉及多達20種食材煉出好肉燥;肉燥炒好後經過日子一天一天的醞釀,好滋味越陳越香。我私心很愛阿發師的肉燥,真的很香,擺一罐在冰箱裡超好用!